Alentejo: A maioridade de um dos restaurantes referência de Elvas e da gastronomia da região

Abriu portas em 2007, mas de lá até hoje nunca parou de se superar, aumentando as instalações e inovando na carta, mas principalmente ajustando o serviço, qualidade e preço ao cliente e nunca descurando a procura de novos mercados. Hoje, com 18 anos, recebe grupos de chineses, de americanos, mas são os espanhóis que lhe fazem a história, apesar do conjunto de fortificações abaluartadas de Elvas terem sido edificadas contra as suas invasões. Mas à hora da refeição parece ser tempo de paz. Entre um prato de bacalhau dourado (típico de Elvas), numa mesa, um gaspacho em outra e um cachaço numa mesa mais acolá, o restaurante não descansa, os colaboradores, quase duas dezenas movem-se agilmente trazendo pratos, recolhendo mesas e dando os conselhos que lhes pedem. O vinho branco escolhe-se à carta, mas o tinto na adega climatizada do espaço, que conta com mais de 200 referências. Estamos na Adega Regional de Elvas, um restaurante de gastronomia típica alentejana, que se situa na zona histórica de Elvas.

Chamamos pelo atarefado João Tinoco, proprietário, para que nos fale um pouco do espaço e de si. O restaurante nasceu em 2007. Nasceu num dos edifícios que hoje formam o seu conjunto de edifícios, numa parte pequena que só dava para 20 lugares. “Nasceu ali, com uns quatro empregados só. Depois em 2010 adquiri uma parte abaixo. Este é um edifício 1650. Ampliamos para 90 lugares. E já tínhamos 12 pessoas a trabalhar. E depois em 2017 inauguramos esta parte nova, tendo 20 pessoas a trabalhar”, refere o responsável.

O restaurante aproveitando as características da edificação das várias partes do edifício oferece-nos um espaço/ambiente único de uma adega do Alentejo, com uma decoração acolhedora aproveitando o espaço amplo e pé direito sob uns tetos abobadados.

João Tinoco trabalha desde os 14 anos na restauração, afirma que foi sempre aprendendo, sempre adquirindo conhecimentos novos. “A minha vida foi sempre a trabalhar, muitos anos na cozinha – fiz essa cozinha aqui toda, nas mesas, ou seja, um bocadinho de tudo. Depois comecei a estar à frente de algumas casas de restauração também desde muito novo. Trabalhei em Badajoz também”, acrescenta o entrevistado, indicando: “sou daqui da cidade de Elvas”.

 

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Relativamente ao desenvolvimento do espaço destaca o responsável que um dos focos, até hoje, foi sempre atender ao público potencial: “O maior público aqui é o espanhol. Estamos a 10 minutos de Badajoz, que tem 150 mil habitantes. Temos 600 mil no raio de 200 quilómetros em Espanha, um potencial muito grande. Depois foi adquirir o mercado de gastronomia alentejana de quem nos visita, é uma cidade a que vem muita gente. Os hotéis deram uma grande ajuda. A própria cidade, ao ser património da Unesco, evoluiu também, dando essa ajuda. Ao ser uma cidade transfronteiriça leva a que haja um grande movimento entre Lisboa e Madrid, as duas capitais da península ibérica. Muitos fazem deste o último restaurante para comer antes de saírem de Portugal”.

Clientes não faltam, é evidente, vagam mesas, ocupam-se outras. “As reservas, temo-las sempre, com alguma antecedência, temos este fim-de-semana que já está cheio. O próximo já está cheio também. Trabalhamos sempre três semanas antes com as reservas. Temos pratos dedicados só para os espanhóis, que é o que eles gostam, que é o bacalhau, pratos de arroz e o polvo. Temos a gastronomia alentejana na carta e depois temos muita carne e peixe. Os residentes, é residual. É uma percentagem muito mais baixa, temos 25 mil habitantes”, indica João Tinoco. Questionado sobre o que aconselharia a um cliente português, que não conhece o espaço, o entrevistado destaca: “Quem for português, vai à procura da cozinha alentejana, gaspacho, que é uma sopa fria para esta altura. Depois temos tudo o que é migas, um porco preto, cachaço, bochechas, um cheiro a clássico. Depois temos também carnes variadas. Também, depois, há algum peixe, nós temos os nossos bacalhaus, por causa dos espanhóis, portanto, o bacalhau assado, o bacalhau dourado, que é tipo um bacalhau à Brás mas típico da nossa zona. Mas, principalmente, quem vem de fora e a primeira vez que nos visita, o foco é principalmente a gastronomia alentejana”. Para lá do comer, também não falta o vinho, “nós temos um particular que é, nós não temos carta física de vinhos tintos. Temos os vinhos brancos, verdes e outros numa carta física com fotografia e temos uma casa física que é tipo uma garrafeira, uma adega climatizada, onde temos quase 300 referências a vinhos tintos, onde as pessoas lá vão e escolhem. E temos uma oferta de vinhos que nos interessa, que a trabalhamos, para ajudar ao nome da casa”.

O edifício também tem a sua história, em 1650 este era o maior armazém celeiro do Alentejo. Mais tarde terá sido também um lagar de azeite, por volta de 1800, “nós até descobrimos aqui em baixo algumas dos seus elementos”, acrescenta João Tinoco, “e em 1940 era para onde vinham vinhos de Alpiarça, em túneis de mil litros, em carroças, e o vinho aqui era vendido avulso, era uma taberna”. Um local dos mil ofícios, pois o edifício também terá sido tipografia e armazéns de móveis, sendo nos últimos anos o seu conjunto de salas ocupadas por armazéns de ferro e de pólvora e uma pequena carpintaria. “Mas é um edifício senhorial, é um edifício muito grande, onde, basicamente, foi reaproveitado”, indica o entrevistado.

Neste momento, a Adega Regional de Elvas tem uma capacidade para 130 lugares, em três espaços distintos e quando o tempo o permite, um espaço exterior.

O segredo para o sucesso, nesta casa, é simples, trabalho e inovação. Para o proprietário “as pessoas muitas vezes abrem os negócios e ao princípio corre tudo bem, mas é preciso ir sempre atrás da inovação”, seja na carta, na decoração, na procura do que quer o mercado e/ou na procura do cliente, “a internet é muito forte em Espanha”. Mas o fator fundamental é fazer contas. “Pode parecer-me mal dizer isso, mas é mesmo assim, eu sei quanto vou faturar no ano, quando abro o ano, tenho os fins de semana todos cheios, já sei as faturações todas, mais ou menos está equilibrado, estamos a falar, por exemplo, de adquirir duas toneladas e meia de bacalhau para assar, uma tonelada e meia de bacalhau que é para dourar, de porco preto foram mil e oitocentos quilos o ano passado, este ano fechei com mil e quinhentos, pernas de borrego para assar foram mil e duzentos, são negócios que eu faço, o segredo também, eu tenho a minha carta que tem uma coisa diferente de muitas cartas que é preço/qualidade/compra. O que é que quero dizer com isso, tenho que tentar comprar o melhor possível para oferecer ao melhor preço.

Quanto ao futuro João Tinoco está a preparar um novo projeto, à entrada da cidade, num espaço que conta com um lago. Uma “nave” que tem como fim receber grupos, seja de excursões, festas de empresas, casamentos ou batizados.

Horários de cozinha: Almoço e jantar do meio-dia às três e meia, de quarta e sexta, sábado e domingo até às quatro, jantar das sete às dez. Fecha Às segundas e terças-feiras.