Gastronomia portuguesa espera “consolidação” de restaurantes com estrelas Michelin

Gastronomia portuguesa espera “consolidação” de restaurantes com estrelas Michelin

Categoria Business, Restauração

Portugal conhece esta quarta-feira quais aqueles que a Michelin considera os melhores restaurantes, num ano que será “de consolidação” para a gastronomia portuguesa, na cerimónia de apresentação do guia ibérico para 2018, em Tenerife, Espanha. Na edição do Guia Michelin da Península Ibérica para o próximo ano, são esperadas mais estrelas – no total, haverá 275 estrelas (face às 249 atuais) -, mas se Espanha terá um “ano excecional”, já Portugal terá uma edição “de consolidação”, anunciou recentemente a diretora comercial da Michelin Travel Partner Espanha-Portugal, Mayte Carreño, citada pela agência Lusa.

Portugal teve, na edição de 2017, os melhores resultados de sempre: dois novos restaurantes com duas estrelas (‘cozinha excelente, vale a pena o desvio’) e mais sete com uma estrela (‘muito bom na sua categoria’). Tem, atualmente, cinco restaurantes com duas estrelas (Belcanto, Vila Joya, Ocean, The Yeatman e Il Gallo d’Oro) e 16 com uma estrela (Alma, Antiqvvm, Loco, Lab by Sergi Arola, Casa de Chá da Boa Nova, Henrique Leis, William, L’And Vineyards, Willie’s, Largo do Paço, Pedro Lemos, Fortaleza do Guincho, Eleven, São Gabriel, Bon Bon e Feitoria).

Não existe em Portugal nenhum estabelecimento português com três estrelas (‘cozinha de nível excecional, que justifica a viagem’).

Os restaurantes portugueses viveram, na edição de 2017, “um triplo salto mortal” e o próximo ano será “de consolidação”, o que Mayte Carreño classificou como “uma boa notícia”. Já Espanha poderá esperar “pelo menos” mais um restaurante com três estrelas, a somar aos nove com a distinção máxima, e também uma “boa evolução” quanto à atribuição de duas estrelas, mas menor do que na edição atual, em que cinco restaurantes espanhóis e dois portugueses registaram esta subida.

Na próxima edição, não será retirada nenhuma estrela, a não ser nos casos em que o restaurante encerrou. Além disso, cerca de 20 alcançarão a primeira estrela e 40 terão a distinção de Bib Gourmand, entregue a estabelecimentos com uma boa relação qualidade/preço (‘boa comida por menos de 35 euros’).

A gala de apresentação do Guia Michelin Espanha e Portugal 2018 decorre num hotel em Guía de Isora (Tenerife), com 500 convidados, entre os quais todos os chefs com três e duas estrelas, muitos dos que têm uma estrela, alguns sem estrela mas cujo restaurante é referenciado no guia e representantes dos Bib Gourmand.

A Michelin começou a apresentar publicamente o guia em 2009, para celebrar o 100º aniversário (2010) do primeiro guia de Espanha e Portugal, que foi lançado em 1910 e teve menos de mil exemplares. Desde então, o guia é apresentado anualmente na terceira semana de novembro, relativo à edição do ano seguinte. O lançamento tem sido sempre feito em cidades espanholas, mas o Governo português já manifestou vontade de atrair este evento para Portugal. No ano passado, a secretária de Estado do Turismo, Ana Mendes Godinho, assistiu à gala em Girona, tendo sido a primeira governante portuguesa a fazê-lo. Na cerimónia desta quarta-feira, o país será representado por um responsável do Turismo de Portugal.

Restaurantes com mais clientes e responsabilidade um ano após primeira estrela Michelin
Mais clientes, uma maior proporção de estrangeiros, mas também maior responsabilidade e pressão são algumas das consequências da atribuição da primeira estrela Michelin, relataram à Lusa chefs de restaurantes portugueses distinguidos há um ano.

Um ano depois de ter recebido a primeira estrela Michelin para o seu restaurante Alma (Lisboa), Henrique Sá Pessoa afirmou à Lusa que a clientela “mudou muito”, com mais clientes internacionais, numa proporção de 25% de clientes nacionais contra 75% de estrangeiros. “Começámos a ter uma clientela mais exigente e mais bem informada, mais à procura de uma experiência típica de um restaurante com uma estrela, com um maior conhecimento sobre vinhos”, explicou. Ganhar uma estrela do famoso “guia vermelho”, considerou, é “uma responsabilidade, não é uma pressão”. “Se um chef chegou a esse nível, esse é o seu ADN, o seu trabalho já estava focado nessa direção”, afirmou.

Depois do “susto” de 2015, quando o L’And Vineyards (Montemor-o-Novo) perdeu a estrela conquistada no ano anterior, Miguel Laffan respirou de alívio quando há um ano recuperou esta distinção. “Foi, acima de tudo, um ano de celebração. Apresentámo-nos mais fortes e mais criativos do que nunca”, relatou à Lusa. Apesar de o restaurante não se ter ressentido com uma perda de clientes no ano em que perdeu a estrela, “cada ano que passa há mais clientes”.

No último ano, o chef não fez grandes alterações à sua carta, porque “os clientes gostam de voltar e de sentir que voltam para algo que reconhecem”, mas indicou que cerca de 30% do seu menu é dedicado a propostas novas. Miguel Laffan reconhece alguma pressão: “O processo da Michelin exige muita atenção e tem muitos pormenores”.

Para Vítor Matos, ter uma estrela Michelin não é novidade – já tinha assegurado essa distinção na Casa da Calçada, em Amarante –, mas confessa que não a esperava tão cedo, apenas 13 meses depois de abrir o Antiqvvm, no Porto. “Não era essa a expectativa nem o nosso objetivo. Queríamos apenas criar uma equipa e coesão”, afirmou, relatando que receber esta distinção na edição de 2017 “veio acelerar todo o projeto”. A clientela, contou, “mais que duplicou”. O chef disse que, no último ano, reforçou a sua presença no restaurante e que já alcançou “uma simbiose” com a sua equipa. “A linha entre ter ou não ter estrela é muito ténue. Somos humanos e às vezes também erramos. O que pretendo é que haja um bom trabalho de equipa”, disse.

Numa coisa os três chefs concordam: é cada vez mais difícil identificar uma visita dos inspetores do Guia Michelin. Se antes era possível ficar com a impressão de que se tratava de um inspetor do “guia vermelho”, por se tratar de um homem, de nacionalidade espanhola e sozinho, agora surgem cada vez mais inspetores de outros países europeus e mesmo de fora da Europa e que visitam os restaurantes acompanhados. É raro que um inspetor se identifique como tal e, quando o faz, é apenas no final da refeição.

Foto Belcanto de Paulo Barata 2016