Desde 16 de março que todo o setor da restauração encerrou portas por tempo indeterminado. Não foi uma decisão dos empresários mas, antes, uma decisão decretada pelo Governo. “Quais as melhores estratégias para segurar um negócio na área de Restauração?” foi a questão levantada no “Portugal Tourism Challenges”, promovido esta quarta-feira pelo Fórum Turismo.
A “estudar cada detalhe e pormenor”. É assim que o JNcQUOI está a preparar o futuro. Quem o disse foi o chef executive, António Bóia, salientando que a “gestão” de todos os restaurantes não é fácil: “Apanhou-nos de surpresa e é uma grande responsabilidade”. O chef acredita que a adoção de “medidas de prevenção” será o que vai “garantir o sucesso”, dando ao cliente o “melhor produto” sem nunca descurar da “segurança alimentar e sanitária”.
A confiança do cliente é fundamental: “Temos que nos focar nos produtos de qualidade mas também perceber as suas origens”, dando prioridade ao “produto nacional, garantindo, em toda a cadeia, a “segurança e a higiene” e nunca “pôr em causa a sanidade do país”. Para o chef, o respeito pelo cliente é fulcral: “Temos que ser flexíveis, estar muito atentos ao cliente e trabalhar mais em equipa”, de forma a “credibilizar de novo a confiança”. Nestas matérias, o grupo já está a trabalhar medidas em várias frentes como, por exemplo, adaptar e aplicar metodologias de trabalho ou fazer formação nas equipas sobre as novas metodologias que serão implementadas. “Não era prática comum desinfetar uma mesa ou tirar temperaturas aos funcionários quando entram e saem”, diz o chef, referindo que práticas que não eram comuns agora terão de o ser.
Em termos de equipas, António Bóia afirma que o grupo está a fazer um guião interno, de forma a que as pessoas possam “não se esquecer da metodologia e das novas regras”. Também será reforçado o “briefing diário”, que passará a ser uma realidade no sentido de “relembrar sobre as regras básicas”. Também o “trabalhar em equipa” será seguramente uma prática cada vez mais reforçada no JNcQUOUI: “Vai haver uma realidade nova e precisamos de nos relembrar uns aos outros disso”. A capacidade de receber pessoas é uma questão que ainda não é pública mas o Chef acredita que irá depender do “layout” de cada restaurante. “Na primeira semana (de reabertura), vão haver muitas alterações e adaptações” no plano.
Também os clientes terão que se readaptar: “Há uma série de regras que estão a ser implementadas e preparadas e que, obviamente, vão alterar os nossos comportamentos”. Embora o povo português esteja a colaborar, é fundamental “relembrar” algumas práticas e “implementar regras”, afirma.
“As crises sentem-se em todos os segmentos”
O take-away foi uma medida de recurso de muitos restaurantes neste período de tempo. Para o chef este serviço, foi de grande importância, no sentido de conseguirem manter a atividade, a ligação com os clientes, as equipas ocupadas e criando alguma liquidez no negócio. “É um serviço que é prestado ao cliente que visita o espaço”, diz, acreditando que foi uma boa solução de recurso. No entanto, António Bóia alerta para o facto de, na restauração, existirem custos fixos, nos quais foi investido muito dinheiro: “Precisam e querem de ter clientes à mesa. Todas as experiências que se vivem na restauração não podem ser levadas a casa”. Nesta reinvenção, o take-away poderá ser também também uma solução no sentido de, nesta primeira fase, não ser possível o aglomerado de pessoas em, por exemplo, eventos ou festas, revelando-se, dessa forma, uma solução mais viável. “Investimos fortemente neste serviço e será para ficar”, afirma o chef.
“As crises sentem-se em todos os segmentos”, sejam eles altos, médios ou baixos. António Bóia acredita que a restauração média terá que se “readaptar a produtos locais” que sejam de mais fácil acesso, assim como a “produtos de estação”, onde se tira a vantagem quer no “sabor” quer no “ponto de vista económico”, conseguindo-se melhores preços. Também “diminuir as cartas”, tornado-as mais simples, pode facilitar o restaurante num futuro próximo, além de ser criativo e dinâmico. Contudo, olhando para a generalidade do setor, o chef deixa uma mensagem: “A retoma será lenta mas, ao contrário de outras catástrofes naturais, aquilo que de melhor temos não foi destruído. Temos que acreditar e olhar em frente. Temos de trabalhar todos muito mais”.
