Ljubomir Stanisic é o novo chef consultor do Hotel Sublime Comporta
Ljubomir Stanisic é o novo chef consultor do restaurante Sem Porta do hotel Sublime Comporta. Um jugoslavo que virou português, um cozinheiro que se dedica a um país onde não nasceu, um criativo que se inspira nas tradições e nos produtos nacionais, mas também na sua vivência do mundo, alia-se agora a este hotel de características únicas, que medeia a terra e o mar.
O antigo restaurante Celeiro, com arquitetura inspirada nos antigos celeiros da zona, chama-se agora Sem Porta. Porque aqui é a paisagem e a natureza em volta que comandam, porque aqui não há barreiras para a criação nem para a criatividade. À mesa privilegiam-se os produtos e produtores locais, os saberes e sabores regionais e nacionais. Respeitam-se as origens e o tempo, esse que no Alentejo passa sempre a um ritmo diferente. No Sublime Comporta, o chef Ljubomir quer prestar uma homenagem à região e suas tradições, extraindo dela os ingredientes necessários para conceber uma cozinha de sentidos despertos.
Good food for a good cause. A proposta do chef jugoslavo-tornado-português e da sua equipa aqui liderada pelo iraniano-dinamarquês, novo chef executivo do Sem Porta, Salar Kayhan é muito mais do que trazer para a mesa um conjunto de sabores. O objetivo é transpor para o prato uma preocupação com o mundo, respeitando os valores de localidade, sustentabilidade, sazonalidade.
À Comporta e ao Alentejo resgatam-se e reinventam-se as referências, com sugestões como a Cabeça de Xara com pickles caseiros e mousse de coentros, prato da secção “Entrar”; o Polvo picante, pak-choi, migas de pão à lagareiro, hortelã da ribeira e caldo à Bulhão Pato em “Ficar” e o Gelado de bolacha maria com espuma de queijo de Niza e doce de morangos em “Sair”.
Assina-se a proposta gastronómica com olhos postos nas tradições alentejanas, mas também nas peculiaridades da vizinhança, pegando no arroz e usando-o em múltiplas (a)variações. Na carta actual provamo-lo no Pargo com arroz de lima e clorofila e ovas de truta, no Arroz de peixe e marisco e até no Arroz-doce de baunilha com gelado de abacate e pêra confitada.
Pratica-se uma cozinha de comunhão e inteiro respeito com a natureza. E por isso, Ljubomir associou-se a Graça Saraiva da Ervas Finas para criar um jardim gastronómico, encomendado pelo Sublime Comporta e especialmente desenhado e idealizadao para aquele lugar. Este está localizado directamente em frente ao restaurante. É desse jardim gastronómico, que chegam, diretos para a mesa, alguns dos ingredientes que compõem o menu, ao ritmo do que a terra vai dando.
No centro deste jardim gastronómico ergueu-se uma cozinha independente onde, nos meses amenos, o chef receberá amigos e colegas de profissão, para refeições com mais mãos e mais imaginações. Nessas semanas serão criados menus degustação para serem desfrutados apenas nos 12 lugares que circundam estes fogões exteriores.
A proposta do responsável pelos restaurantes 100 Maneiras para o Sublime Comporta não acaba no caminho da horta à cozinha. Passa também pelo bar onde, em conjunto com a equipa de bartenders do Bistro 100 Maneiras, Jorge Camilo e Daniel Zamith, se criou uma lista de cocktails com identidade própria.
Além dos clássicos como o Daiquiri ou o Dry Martini, conceberam-se misturas como a Coentrada e o 100 Porta, onde as ervas locais são o leit-motif para bebidas que se querem repetidas. Entre as 17 referências da carta constam também cocktails sem álcool, como o Obelix e o Vanilla in the Sky, bem como bebidas naturais, smoothies e águas aromatizadas. Para tornar os dias mais frescos e as noites mais quentes.