A Associação da Hotelaria de Portugal (AHP) e o Programa HEART by AHP realizaram, no dia 20 de novembro, na DecorHotel 2025, a conferência “Reduzir o Desperdício Alimentar na Hotelaria”, um encontro que reuniu especialistas, empresas e responsáveis do setor para discutir o impacto do desperdício alimentar e as soluções necessárias para acelerar a transição para modelos mais eficientes e sustentáveis na hotelaria.
A sessão, conduzida por Cristina Siza Vieira, vice-presidente Executiva da AHP, reforçou a urgência de uma ação imediata e revelou alguns dados sobre a atual situação no mundo e em Portugal, suportados pelo último “Relatório do Índice de Desperdício de Alimentos” (2024). A nível global, desperdiçam-se mais de um milhão de toneladas de alimentos por ano, o equivalente a 19% dos alimentos disponíveis Se o desperdício alimentar fosse um país, seria o 3º maior emissor mundial de gases de efeito estufa, responsável por 8 a 10% das emissões globais.
Quanto a Portugal, o país está na quarta posição dos países que mais desperdiçam no mundo, com 184 kg de alimentos deitados ao lixo por cada pessoa ao ano, um valor muito acima da média global (79 kg) e europeia (130 kg). Apesar disto, mais de 80% dos portugueses afirmam ser sensíveis ao tema, revelando, segundo Cristina Siza Vieira, “uma contradição entre intenção e comportamento que o setor não pode ignorar”.
Hotelaria é uma pequena fatia do consumo, mas com grande impacto ambiental
Embora representem menos de 0,5% das refeições servidas no mundo, os hotéis geram cerca de 3% de todo o desperdício alimentar global, contribuindo para 185 milhões de toneladas de CO₂ por ano.
Durante a conferência, foi sublinhado que grande parte destas perdas resulta diretamente do comportamento dos clientes, em que 65% deste desperdício tem origem nos pratos deixados com comida. Os buffets continuam a ser um dos principais pontos críticos, pelo volume excessivo de alimentos expostos, que conduz a porções exageradas e a este cenário junta-se o facto de apenas 32% dos hotéis possuírem programas ativos de doação, o que demonstra uma grande margem de evolução na forma como os excedentes alimentares são tratados ao longo de todo o ciclo da operação.
Foram igualmente apresentadas várias soluções que permitem reduzir de forma significativa o desperdício alimentar na hotelaria. Entre estas, destaca-se a implementação de sistemas de medição e tracking, a reformulação dos buffets com menor volume exposto e uma maior frequência de reposição, utilização de tecnologia e da inteligência artificial para prever padrões de consumo e ajustar a produção, e o reaproveitamento interno e a criação de programas estruturados de doação, o que
permite dar utilidade aos excedentes.
“O crescimento sustentável depende do impacto social e ambiental positivo. A redução do desperdício alimentar exige uma abordagem integrada, onde fornecedores, hotéis e consumidores trabalhem juntos. O envolvimento das equipas e a sensibilização interna fazem toda a diferença, não basta a tecnologia se não houver mudança de comportamento”, afirma Tiago Figueiredo, Interim Country Diretor da Too Good to Go Portugal.
“A tecnologia só funciona quando está aliada às pessoas e à cultura da empresa. Num projeto recente, combinámos inteligência artificial com o envolvimento direto das equipas de cozinha e conseguimos reduzir o desperdício entre 30% e 35% em apenas quatro meses. A primeira etapa é sempre medir: só quando sabemos exatamente onde está o desperdício é que podemos agir de forma eficaz”, esclarece Telma Rio, Sustainability Manager Portugal da Minor Hotels.
“O desperdício começa muitas vezes no próprio desenho da oferta: um menu mal estruturado, com demasiada variedade ou ingredientes pouco transversais, conduz inevitavelmente a compras em excesso e produtos que acabam por não ser utilizados. Uma boa gestão de fichas técnicas, sistemas integrados com o POS e um ‘forecast’ rigoroso são essenciais para saber exatamente o que entra, o que sai e o que pode ser reaproveitado”, remata Francisco Pico, Development Chief do Recheio.
A conferência terminou com um apelo da AHP para que o setor hoteleiro acelere o cumprimento das metas nacionais e europeias de redução do desperdício alimentar até 2030, especialmente tendo em conta que Portugal parte de uma posição mais desfavorável do que outros países.
“O setor hoteleiro pode e deve ser líder global na redução do desperdício alimentar, integrando eficiência operacional, responsabilidade climática e impacto social positivo”, finalizou Cristina Siza Vieira.
