Uma viagem pelos sabores dos hotéis

Sabe a que sabem os hotéis portugueses? Nós quisemos saber. Numa viagem por algumas unidades de Coimbra, Lisboa, Vila Viçosa e Funchal, Ambitur falou com os chefs dos restaurantes que dão sabor a esses hotéis e que, cada vez mais, definem conceitos e propostas diferenciadores. Na Quinta das Lágrimas o chef convida-nos a conhecer a cozinha do século XIV e no Bairro Alto Hotel, que abre em 2019, abrem-se as portas aos produtos bem portugueses. No Alentejo Marmòris Hotel os produtos alentejanos são o mote da carta e no The Cliff Bay a inspiração são os aromas e os produtos frescos. O suficiente para lhe abrirmos o apetite?

Quinta das Lágrimas – uma carta inspirada na lenda de Pedro e Inês

A lenda de amor entre Pedro e Inês já foi contada vezes sem conta. Mas o hotel Quinta das Lágrimas, em Coimbra, ainda guarda segredos e iguarias pelas mãos do Chef Vítor Dias. Os amantes da gastronomia têm ali muitas oportunidades de se deliciar. No restaurante Arcadas encontram os “produtos tradicionais da região”, já no restaurante Pedro & Inês as “receitas antigas estão muito presentes”. Se optar por “picar” o melhor é mesmo o Arcadas Gastrobar. No Museu Machado de Castro encontra ainda Loggia, que pertence ao hotel.

O Chef Vítor Dias frisa que a sua cozinha é “cuidada e respeitadora do produto”, indo de encontro aos “produtos sazonais” da região e utilizando apenas “plantas e ervas que aqui produzimos biologicamente”.
“A história de Pedro e Inês que o hotel transmite aos hóspedes é a mesma que é transmitida a quem vai ao restaurante.” Vítor Dias explica que a carta baseia-se nessa história, desde “os pratos de caça que no inverno relembram as caçadas de D. Pedro”, às sobremesas “inspiradas na nossa mata”.

Para o Chef, os desafios de estar à frente de um restaurante de hotel “são vários e diários”. Desde “perceber quais as culturas gastronómicas do nosso hóspede”, à gestão de equipas que são “sempre maiores do que num restaurante comum”, com especial atenção nos “serviços a prestar ao longo do dia”.

Quando se cria uma carta, Vítor Dias alerta que “nunca podemos esquecer o nosso tipo de cliente” e “tentar que tenha sensações inesquecíveis” aquando das refeições, tendo em conta restrições alimentares, custos e a técnica aplicada na cozinha.

Quanto ao futuro, a visão de Vítor Dias para as cartas de restaurante de hotéis tem em conta o “respeito pelo produto”, que quando é bom “não temos de lhe mexer muito”, e “ir ao encontro de experiências únicas” para aqueles que visitam o restaurante.

Quem é o Chef Vítor Dias?
Iniciou o seu percurso na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, onde frequentou o curso de cozinha e pastelaria. Em 2000, ingressa na Quinta das Lágrimas como cozinheiro. Em 2006, é convidado a chefiar a cozinha do Marialva Park hotel, em Cantanhede. Em 2008, regressa a Coimbra como subchefe, onde mantém a função até 2015, altura em que assume a chefia da cozinha da Quinta das Lágrimas.

Bairro Alto Hotel – uma proposta bem portuguesa

O Bairro Alto Hotel reabre portas em abril de 2019 e Nuno Mendes foi desafiado a assumir o papel de Chef criativo de Food & Beverage, aceitando regressar a casa, vindo de Londres.

O hotel terá o Terraço, exclusivo para hóspedes com um menu sazonal; o BAHR, restaurante-bar no 5.º piso; a Pastelaria, inspirada nas pastelarias lisboetas tradicionais; o Mezzanine, bar de ambiente calmo e intimista e o Bar 18.68, com menu de petiscos e bebidas.

Para o Chef, um hotel e o seu restaurante devem influenciar-se mutuamente, partilhando a mesma “linguagem”. O Bairro Alto Hotel é “informal, divertido, boémio, requintado, chique, saudável e criativo. E muito português”, pelo que a sua cozinha fará bom uso dos produtos nacionais. “Na minha vida, sempre coloquei o espírito de Lisboa nos meus projetos, usando ideias e sabores que me ligavam à cidade.”

O Chef Nuno Mendes reflete que os hotéis “tornaram-se mais espaços públicos, divertidos e virados para a cidade”, apostando cada vez mais na restauração que deve estar em linha com os restantes espaços.

O que um Chef não se pode esquecer, ao conceber uma carta de hotel, é “de se divertir” e preparar pratos que vão de encontro aos gostos e necessidades dos hóspedes. Nuno Mendes prevê tendências dinâmicas e criativas pois “os hotéis serão dos únicos espaços onde um conceito mais arrojado pode operar sem as pressões financeiras de um restaurante de rua”.

Quem é o Chef Nuno Mendes?
Começou por tirar um curso de cozinha em São Francisco. A partir daí ganhou experiência pelo mundo fora. Mas foi em Londres que assentou arraiais, com projetos próprios: o Bacchus e o Loft Project. No restaurante Viajante conquistou uma estrela Michelin. Atualmente está à frente dos restaurantes londrinos Taberna do Mercado, Chiltern Firehouse e Mãos. E a partir de 2019 liderará a cozinha do Bairro Alto Hotel.

Alentejo Marmòris Hotel – os aromas do Alentejo
Em Vila Viçosa, fomos conhecer o restaurante Narcissus Fernandesii, no Alentejo Marmòris Hotel. Com um percurso que atravessou vários países da Europa, o Chef Pedro Mendes regressou ao Alentejo e a este restaurante.

“Gosto particularmente de contar histórias e criar pratos que façam sentido”, garante. “Inspiro-me muito na região onde estou e na unidade que o restaurante representa”, explica o chefe, considerando até “uma obrigação cultural” o conseguir “adaptar uma identidade que reflita a região” na sua cozinha.

A base da carta são “os produtos e as influências do Alentejo com uma abordagem contemporânea e cosmopolita”. No entanto, existem três coisas que um Chef nunca pode esquecer ao conceber uma carta: “opções para crianças, opções vegetarianas e um bife”.

Pedro Mendes acredita que a tendência e a forma como um restaurante de hotel é avaliado está a mudar. Para o Chef, “é um cartão-de-visita” servindo de porta para “atrair novos potenciais clientes”, não são apenas os hóspedes que são bem-vindos.

Quem é o Chef Pedro Mendes?
Iniciou a sua relação com a cozinha na Bélgica, tendo passado por outros países europeus. Regressou a Lisboa e foi coproprietário e Chef no restaurante 39 Degraus, no MMCafé e no São Jorge Café. Em 2007, rumou ao Algarve onde passou por vários restaurantes. Em 2012, viu o seu nome entrar para o Guinness World Records, pela “Maior Omeleta do Mundo” em Ferreira do Zêzere. Está agora no Alentejo Marmòris

Hotel.

The Cliff Bay – uma fusão entre o moderno e o clássico
Situado no alto de um promontório natural, rumamos até ao Funchal, para conhecer o hotel The Cliff Bay e o seu restaurante de duas estrelas Michelin. O Chef Benoît Sinthon abre as portas do II Gallo d´Oro e convida-nos a entrar.

Para si, a “base comum” entre o hotel e o seu restaurante “deve ser a alta qualidade e cozinha com produtos locais. O hóspede quer viajar”. No The Cliff Bay, a gastronomia é “cultura, bem-estar, qualidade de serviço e atendimento”.

O tipo de hotel tem “influência no conceito” que se aplica à carta do restaurante. Benoît Sinthon explica que “se deve ter sempre em mente o tipo de cliente que o hotel tem, a sua nacionalidade, grau de exigência e flexibilidade”.

Habituado aos mercados, à frescura dos produtos e ao mistério dos aromas é com base nesses conhecimentos que o Chef acredita que a tendência passa pela aposta na “cozinha de sabores, produtos da região e muita qualidade”. O II Gallo d´Oro alia a “técnica francesa” aos “produtos da Horta PortoBay”, uma “fusão entre o moderno e o clássico”.

Quem é o Chef Benoît Sinthon?
Desde muito cedo, adquiriu a “técnica de mexer” os tachos para ajudar nas refeições de família e aos 17 aos já sabia que queria ser cozinheiro. Tirou o curso em Gap 05, nos Alpes, com o grau de bacharelato de cozinha. Em França, sua terra natal, passou por vários restaurantes de estrela Michelin. Até encontrar a felicidade plena na Madeira, estando agora à frente do The Cliff Bay.