Ambiente e serviço são chave para o sucesso de um restaurante de hotel

É certo que as rentabilidades de um restaurante de um hotel estão muito abaixo das do alojamento. No entanto, e segundo Francisco Moser, que moderou o painel &Repensar a restauração no hotel& do 26º Congresso Nacional da Hotelaria e Turismo, &os restaurantes em full-service representam cerca de 30/35% da facturação de um hotel&. Vale por isso a pena investir? Como devem os hoteleiros rentabilizar este espaço? Segundo os convidados para este painel, Henrique Sá Pessoa, Vasco Mourão e Beau McClellan, o ambiente (criado pela iluminação e música), o serviço, a inovação, a comida e o acompanhamento do proprietário são as principais chaves para o sucesso de um restaurante. Mas como consegue um hoteleiro, num mesmo espaço, personalizar o ambiente para diferentes segmentos? Na opinião de Vasco Mourão, &esta é a dificuldade, sobretudo na questão dos grupos, uma vez que um hotel não vive sem eles&. Proprietário dos Restaurantes &Cafeína& e &Terra&, o empresário afirma que nos seus espaços &só aceita grupos até 30 pessoas&e são colocados numa sala à parte. Uma opinião também partilhada por Henrique Sá Pessoa. &No Alma durante muitos anos optei por não receber grupos acima das oito pessoas e tentava, em termos de timings, marcar as outras reservas para horas diferentes, para preservar a privacidade dos clientes individuais&. Já Francisco Moser entende que &é muito complicado estar a criar diferentes ambientes para todos os segmentos que serve um restaurante de hotel e é por isso que se opta pelo ambiente híbrido &. No Altis Belém, por exemplo, &o mais importante são os pratos e portanto não precisamos de ter atractivos. Fazemos festas depois dos jantares e temos reparado que os clientes se enturmam. Mas claro, é um hotel pequeno&. Um exemplo (tornar o restaurante em bar/discoteca ao final da noite) que, na opinião dos oradores, pode rentabilizar o espaço. Hoje em dia,& estamos em grande mudança e Portugal precisa abrir a sua &mentalidade&. &É preciso reinventar, é preciso que haja mais jovens e o fundamental para qualquer restaurante de hotel é hoje a experiência. A vida é hoje muito complicado e cada vez mais queremos uma experiência com toque humano&, afirma Beau McClellan, Director Criativo Light Desinger by Beau. Para Henrique Sá Pessoa, que entende que num restaurante de hotel, &o director tem de definir, logo no inicio, até onde pode ir o chef na parte criativa, e o chef tem de definir até onde pode ir na parte da gestão de custos&, a relação com as equipas deve ser incentivada. & É importante que se crie desde o inicio uma política de incentivos. &No meu restaurante o up selling é pago por empregado, ou seja, se venderem x cocktails recebem comissão&, afirma. Outro dos pontos centrais deste debate foi a importância da iluminação na criação de ambientes diferentes. De acordo com Beau, através de diferentes cores de luzes fazem-se diferentes ambientes num mesmo espaço. De acordo com os oradores, até o factor &barulho& deve ser tido em atenção. &Se conseguirmos ter um espaço onde o barulho não incomode, pode resultar&, afirma Vasco Mourão.Veja as fotografias do evento em&Ambitur Profissionais.&Por Raquel Pedrosa Loureiro