Esta foi a questão que esteve na base do quarto painel do XII Congresso Nacional da ADHP, que terminou ontem, em Lisboa. Paulo Almeida, diretor da ESTM (IPL), foi o moderador desta sessão, que contou com a presença do Chef João Rodrigues, do Restaurante Feitoria, de Pedro Pinto, do Altis Belém Hotel, e de Patrícia Dias, da Chefs Agency. Paulo Almeida começou por lembrar que em 2015 havia 17 estrelas Michelin em Portugal, e 13 restaurantes com duas estrelas no nosso país.
Para João Rodrigues, Chef no Restaurante Feitoria, inserido no Altis Belém Hotel, e que este ano, pelo quinto ano consecutivo, arrecadou uma estrela Michelin no Guia Michelin Ibérico, trata-se sem dúvida de “um reconhecimento” e em termos de reconhecimento “o nosso volume de trabalho aumenta”. Mas o responsável recordou que outros galardões, como o Guia Boa Cama Boa Mesa são ainda mais essenciais para o público português, que tem ainda algum desconhecimento das Estrelas Michelin. “Todos os anos estamos sujeitos a perder, e manter é ganhar”, sublinhou o Chef.
Com uma equipa de 10 cozinheiros, e uma média de serviço de seis cozinheiros, “tudo tem que ser bem gerido”, explica João Rodrigues. Há uma aposta no produto nacional premium mas também “trabalhamos com outros produtos” que tenham outra evidência e possam tornar-se apelativos. Outra componente importante é o serviço de sala. Mas João Rodrigues recordou que o facto de estar integrado numa unidade hoteleira faz com que “seja uma parte integrante de algo mais”.
Algo complementado por Pedro Pinto, diretor residente do Altis Belém Hotel, que acrescenta que “o que nos preocupa são os clientes, à parte dos prémios”, bem como a questão da qualidade. “Estamos sempre à procura de mais uma maneira de termos mais clientes”, garante o resopnsável, que dirige uma unidade onde, para além do Feitoria, existe ainda outro restaurante.
Segundo Pedro Pinto, 90% dos clientes da restauração são passantes, ou seja, não estao hospedados no hotel, e este segmento rende um valor líquido de 12,5 milhões de euros. “O Feitoria é um veículo de estabilidade”, sublinha, mas acrescenta que os custos com o restaurante também são elevados, e há que mantê-los controlados, “em equipa”. O diretor do Altis Belém Hotel refere ainda que “uma estrela Michelin não traz automaticamente um aumento de faturação ao restaurante”. No Feitoria, servem-se uma média de 35 refeições por dia, a um preço médio de 90/ 95 euros (sem IVA), e as bebidas vendem-se a uma média de 20/ 22 euros (sem IVA). “São margens boas para compensar os custos do restaurante, que ajudam a manter o equilíbrio”, frisa.
Outro ponto importante é que o hotel tem clientes/ hóspedes com capacidade para ir ao restaurante e, se as reservas não estiverem a níveis “simpáticos”, a equipa da receção é pressionada a vender mais o restaurante. “A sinergia com a receção funcionou muito bem este ano”, explica Pedro Pinto.
Já Patrícia Dias, da Chefs Agency, com vários clientes nesta área, considera que “o mais importante é a proposta gastronómica”, se bem que reconhece que as estrelas Michelin contribuem para um aumento da atenção mediática. Enquanto alguns dos seus clientes consideram que a estrela em si não é o objetivo final mas algo que os valoriza, outros há que vêem numa estrela Michelin uma razão para aumentar a procura.
