Por Prof. Nuno António, CTO na ITBase/WareGuest
As Estatísticas de Turismo apresentadas anualmente pelo Instituto Nacional de Estatística demonstram que nos anos de 2012, 2013 e 2014 o peso da receita de aposentos na receita total dos estabelecimentos hoteleiros foi, respetivamente, de 69%, 70% e 71%. Isto significa que o impacto das receitas de outras secções, onde se inclui o F&B, apresenta uma tendência decrescente.
Contudo, não é possível esquecer a importância que a reputação social tem hoje como fator de decisão na seleção de uma unidade hoteleira, especialmente o ênfase dado nos comentários online ao pequeno-almoço (e às restantes refeições – quando aplicável). Desta forma, é cada vez mais crítico que o F&B seja visto como essencial à unidade hoteleira e não apenas como algo acessório.
Sendo o F&B uma área que envolve a compra e venda de bens, muitos deles perecíveis, e onde a componente do custo tem um peso preponderante na rentabilidade da operação, impõe-se uma gestão rigorosa, mas adequada à dimensão e estrutura da unidade hoteleira.
Muitas unidades hoteleiras, especialmente as de menor dimensão, devido ao custo de implementação de medidas de controlo e gestão, optam por aligeirar esses processos, podendo comprometer a rentabilidade e/ou qualidade, o que poderá consequentemente resultar em pior reputação social.
Hoje em dia, o custo da mão-de-obra qualificada, a elevada rotação de stocks e as imposições legais como o HACCP, ou a comunicação de vendas/inventários à AT de forma eletrónica, fazem com que a utilização de sistemas de informação para uma gestão eficaz do F&B seja algo imprescindível.
No entanto, muitas unidades hoteleiras continuam a utilizar aplicações standard de gestão de stocks, que apesar de poderem gerir o cadastro de artigos, as compras e stocks, não estão orientadas às especificidades do F&B – como a definição de fichas técnicas em artigos compostos, a contabilização de stocks por unidades (ex: palete, caixa, garrafa e dose), mapas analíticos, engenharia de menus ou a Lei de Omnes. Por outro lado, se tivermos em conta que o Decreto-Lei nº 98/2015 veio dar uma nova redação ao Decreto-Lei nº 158/2009, relativo à obrigação do “inventário permanente”, reduzindo os critérios para empresas que durante 2 exercícios ultrapassem no balanço o valor de €350.000, vendas líquidas de €700.000 e um número médio de 10 funcionários, verifica-se que a grande maioria das unidades hoteleiras deverá ser abrangida por esta norma a partir de 1 de Janeiro de 2016.
Por tudo isto, é pertinente que as unidades hoteleiras, especialmente os seus gestores, utilizem ferramentas, como os sistemas de gestão específicos para F&B, que possam ser um eficaz instrumento de controlo e de gestão, garantam o cumprimento do normativo legal, e simplifiquem a obtenção de indicadores essenciais à correta avaliação e tomada de decisão, gerindo melhor o desequilíbrio entre a importância do F&B na receita da unidade e a sua importância enquanto fator de escolha para o hóspede.
