O Chef José Avillez nasceu, em 1979, em Cascais, onde cresceu com “grande liberdade para explorar e criar, rodeado de um grande pinhal e muito perto do mar”, como descreve o próprio. Foi no último ano da faculdade de Comunicação Empresarial que decidiu ser cozinheiro, depois de fazer a tese sobre a Imagem e Identidade da Cozinha Portuguesa. Enquanto terminava o curso, surgiu a oportunidade de estagiar no restaurante Fortaleza do Guincho. De estágio em estágio, percorreu o país e viajou para fora. Em 2007 estagiou no El Bulli com Ferran Adrià. Esta foi a experiência “mais marcante, decisiva e transformadora” do seu percurso. Atualmente, o Chef tem já 18 restaurantes e duas estrelas Michelin.
Qual o seu prato preferido … “Mergulho no Mar do Belcanto… nunca me canso”.
Qual o primeiro prato que cozinhou, quando e para quem … “Lembro-me que, com nove anos, fazia salsichas com couve lombarda, almôndegas, feijoada, coisas que gostava de comer. Ao fim-de-semana, levantava-me mais cedo e ia cozinhar. E, às vezes, preparava à noite para comer ao pequeno-almoço. Sempre fui capaz de comer pequenos-almoços como se fossem grandes refeições… Hoje menos”.
Onde vai buscar inspiração para cozinhar … “Costumo dizer que às vezes vou a muitos sítios, outras vezes a lado nenhum. Temos de estar disponíveis, temos de ser humildes, estar abertos ao que se passa à nossa volta. Quando isso acontece conseguimos simplesmente olhar para um prato que está vazio e pensar no que se pode fazer lá dentro, um bocadinho como um pintor, que pode olhar para uma tela e pensar no que é que vai pintar. Mas gosto também de olhar para as mudanças de estação, de ano, novos frutos, vegetais e flores a aparecer e pensar no que é que vai acontecer. E aí posso inspirar-me e fazer os pratos”.
Um restaurante a não perder e porquê … “Para mim, é o Belcanto, claro está. O Belcanto reflete a minha evolução enquanto cozinheiro. Aqui apresento uma alta-cozinha portuguesa procurando oferecer experiências gastronómicas únicas e memoráveis”.
O último hotel onde esteve hospedado e que impressões ficaram … “No Hotel Mandarin Oriental Jumeira, no Dubai, onde estamos a abrir o nosso primeiro projeto internacional: a Tasca, um restaurante onde oferecemos cozinha portuguesa contemporânea. Ficou a vontade de voltar. O hotel tem uma localização extraordinária, num dos melhores bairros e junto à praia. A vista da Tasca é magnífica”.
O que não pode faltar numa cozinha … “Qualidade. Temos de ter sempre ingredientes com muita qualidade”.
Quais os ingredientes que nunca faltam nos seus pratos … “Criatividade, conhecimento e produtos de qualidade”.
O que não pode faltar a um Chef para ter sucesso … “Deve ter uma enorme paixão pela cozinha, deve ser trabalhador e dedicado, capacidade de sacrifício, ter gosto pelo conhecimento e pela criatividade e ser bastante organizado”.
O que prefere cozinhar: sobremesas, peixe, carne, entradas … “É uma pergunta difícil porque gosto muito de cozinhar diferentes pratos, mas talvez entradas ou pratos com peixe e marisco português. Acredito que temos o melhor peixe e marisco do mundo. O seu sabor e a sua textura são únicos”.
Qual a melhor cozinha para si e porquê … “A cozinha portuguesa é riquíssima pela nossa história, pela ligação ao mar, pelas grandes diferenças geográficas que encontramos de região para região e pela grande variedade de produtos de altíssima qualidade. Os Descobrimentos marcaram a nossa cozinha. Levámos e trouxemos inúmeros ingredientes e técnicas. As influências são imensas. No Belcanto, apresento uma cozinha portuguesa revisitada preparada com grande rigor. O nosso objetivo é elevar a cozinha portuguesa, oferecendo o que tem de melhor. Partimos das tradições, procuramos os melhores produtos e tentamos trabalhar o prato até à sua essência, fazendo sobressair o sabor numa experiência única. A marca distintiva da nossa cozinha é a paixão com que trabalhamos os sabores portugueses, o conhecimento que procuramos aprofundar a cada dia e a altíssima qualidade dos produtos que selecionamos. É um gosto e uma emoção estudar e repensar as tradições de uma cozinha com um património tão rico. Acredito que a cozinha portuguesa é uma das melhores cozinhas do mundo”.
Belcanto
O Chef José Avillez abriu as portas do restaurante Belcanto, em janeiro de 2012, no Largo de São Carlos, Chiado, em Lisboa. Trata-se de um espaço luminoso e simpática onde uma equipa de 20 pessoas prepara pratos de alta-cozinha portuguesa. O Chef sugere-nos o “Menu dos Clássicos”, uma viagem pelas memórias do Belcanto, ou o “Menu Evolução”, para quem queira descobrir a forma como evoluem alguns sabores e tradições.
