A tradição da cozinha italiana é cada vez mais ponto de interesse e de paragem em Portugal. E foi no nosso país que Emanuele Zingale e a sua esposa Manuela Mattaveli decidiram abrir um negócio pronto a dar frutos…ou melhor, dar pizzas – o Arte Bianca.
Instalaram-se em Aljezur, no Algarve, e compraram uma quinta, onde desde cedo começaram uma horta e a cultivar hortícolas para consumo próprio. Porém, a potencialidade desta horta de 5.000 m2 viria a ser bem maior.
Depois de uma temporada no Brasil, onde abriu um restaurante, Emanuele entendeu que estava na hora de mudar de ares e regressar à Europa, mas não à Itália – passou por Espanha, mas foi no sul de Portugal que quis fazer lar com Manuela, acabando por ter aqui três filhos.
Com a abertura do Arte Bianca, restaurante dedicado à cozinha italiana, começou também uma nova missão. Já não era só trazer sabores de Itália à mesa, mas sim trazê-los de forma responsável e, com certeza, mais saborosa.
Tendo crescido numa família de agricultores, o pizzaiolo, que desde os 17 anos trabalha na restauração, viu-se encantado pelas hortas e pelas hortícolas e, por isso, viu na sua herdade em Portugal uma capacidade única de trazer singularidade ao seu restaurante.
Em 2019, começou o seu primeiro projeto voltado para o consumo das hortícolas que produzia na sua quinta, deixando de as usar apenas para abastecer a própria casa. Agora, abastece o próprio restaurante, numa lógica de sustentabilidade e numa prática mais biológica, que permite reduzir custos.
Antes, gastava cerca de 50 mil euros por temporada (outono/inverno-primavera/verão) em hortícolas, muitas delas vindas de Espanha, o que também pesava no custo de transportes, e de outros agricultores, o que se começava a tornar insustentável.
Desta forma, com a sua herdade a apenas três quilómetros do restaurante, transformou a sua horta com a ajuda de um agricultor experiente e direcionou-a para um consumo em maior escala – mas mais responsável e com mais respeito pela natureza.
Nos dias de hoje, nos estabelecimentos de restauração que gere, Emanuele apenas uso produtos hortícolas sazonais, respeitando o tempo dos produtos – o que por si só já é uma prática de cultivo mais sustentável – daí a sua ementa ser também feita à temporada, uma para a primavera e verão e outra para o outono e inverno.
Por exemplo, (quase) todas as semanas tenta dar asas à criatividade e criar uma cozinha italiana diferenciada com os produtos que chegam da sua quinta: pizza com curgete em tempura, creme de burrata e azeite feito a partir da clorofila do manjericão, também da horta.
Atualmente, 70% a 75% dos produtos usados na cozinha do Arte Bianca provém da horta de Emanuele e, no próximo ano, espera que 85% do restaurante se sirva desta maneira mais sustentável. Num terceiro ano, o pizzaiolo pretende alcançar os 95% de produtos biológicos usados no restaurante, sem depender de fornecedores e terceiros.
Por Diana Fonseca
